Zutaten:
500 g gemischtes Backobst (Äpfel, Birnen, Pflaumen)
1 Knochen vom Katenschinken (inkl. Schwarte und Abschnitten)
2 ½ l Fleischbrühe
1 Bund Bohnenkraut
1 Bund Petersilie
1 Bund Dill
1 Staudensellerie
250 g Möhren
1 Stange Porree
300 g frische Erbsen
1 frischer Aal (küchenfertig, ca. 500 g)
20 cl Weisswein
1 Lorbeerblatt
Salz
Zucker
Essig
Zubereitung:
Das Backobst am Tag zuvor in einem Topf mit kaltem Wasser einweichen.
Den Sellerie und die Möhren putzen, schälen und würfeln. Den Schinkenknochen für drei bis fünf Minuten in kochendes Wasser legen, mit kaltem Wasser abspülen und erst dann in die Fleischbrühe geben.
Die Schinkenabschnitte, die Bohnenkrautstengel, die Petersilienstengel und die Dillstengel zugeben, ebenso die Schalen des Sellerie und der Möhren und das Ganze für etwa eine Stunde kochen lassen.
Die Brühe abfetten und durch ein feines Sieb giessen. Das Fleisch vom Knochen lösen, klein würfeln und wieder in die Brühe geben.
Das gewürfelte Gemüse, die Erbsen und das Backobst in die Suppe geben und das Ganze für etwa zwanzig Minuten kochen lassen.
Inzwischen den Aal in drei bis vier Zentimeter grosse Stücke schneiden. Etwas Wasser in einen Topf geben, den Wein zugiessen, das Lorbeerblatt, Salz und Zucker sowie das Aalfleisch zugeben und für zehn Minuten garen.
Den Aal in kleinere Stücke schneiden und zusammen mit dem Sud in die Suppe giessen. Das Ganze mit Zucker und Essig süss-sauer abschmecken, alles noch einmal aufkochen lassen und die gehackten Kräuter darüber streuen.
Historie:
Die älteste schriftliche Erwähnung stammt aus einer Küchenordnung des Hamburger Heilig-Geist-Hospitals aus dem Jahre 1756. Die Encyklopädie von Johann Georg Krünitz 1782 führt aus, sie sei ein Gericht "für gemeine Leute" und zwar "an denen Orten, wo diese Fische in Mengen anzutreffen sind". Der Landphysikus Rambach hielt 1801 die Rezeptur für so "abentheuerlich, daß sie einem Ausländer fast ebenso lächerlich seyn muß als das Rezept zur römischen Suppe des Doktors im Peregrin Pickle... Dieß Gemenge ist für den Hamburger ein äußerst wohlschmeckendes Gericht, und wird deswegen gewöhnlich allein, ohne weitere Zukost aufgetragen. So mannigfaltig ihre Zusammensetzung ist, so habe ich noch niemals Nachtheil von ihr gesehn, ob sie gleich immer bis zum Uebermaß gegessen wird". Ab dieser Zeit ist verbürgt, dass die Aalsuppe zu einem Lieblingsgericht der Norddeutschen wurde. Das "Holsteinische Idiotikon" von 1801 (Autor: Johann Friedrich Schütze) berichtet: "Bei den Aalsuppenschmäusen, welche von den Holsteinischen städtischen und ländlichen Gastwirthen nach der Art der Picknicks für männliche Gäste angestellt werden, ist die Aalsuppe das Hauptessen.
Anekdote:
Es ist anzunehmen, dass es sich ursprünglich bei der Hamburger Aalsuppe um gar keine Fischsuppe gehandelt hat, sondern um eines der typischen Gerichte zur Resteverwertung, in dem all binn war, was im Winter da war. Vor allem wurde für eine solche Alles-Suppe ein abgeputzter Schinkenknochen ein weiteres Mal genutzt, dessen strenger Rauchgeschmack durch Beigaben von Backobst, Möhren, Sellerie, Zwiebeln, Petersilienwurzeln, Salbei, Essig, Majoran, Salz, Zucker, Nelken, Schwemmklößchen und gemäß dem semantischen Missverständnis später auch von gröönen (frischen) Aalstücken zu einer süßsauren Mischung verkocht wurde (suur Supp), die auswärtige Gäste entweder tapfer als "fein abgestimmt" lobten oder im Stillen als Kulturschock verdammten.