Fondue Info

Mal was zu Fondue und rezepte (siehe ganz unten)

Sind nur einige .. so ziemlich jeder Kanton hat da sein eigenes Rezept) es gibt dann auch die
Varianten mit Fleisch Tomaten usw... werd ich dann noch nachliefern...

C'ya
M@steR

Was ist das "Fondue" ?
Der Begriff Fondue ist abgeleitet vom französischen »fondre«, das nichts anderes bedeutet als "schmelzen" / "zergehen lassen". Weshalb man auch die mit Fleisch zubereiteten "Bourguignon" und "Chinois" als Fondue bezeichnet entzieht sich unserer Kenntnis - nehmen jedoch gerne Hinweise und Erklärungen entgegen.

Was wird für die Zubereitung eines echten Fondue benötigt ?

1. Ein Caquelon
Eine spezielle Pfanne: Entweder aus emailliertem Gusseisen oder aus Steingut. Beide Ausführungen eignen sich etwa gleich gut, ein Gusseisens hat den Vorteil das es die Hitze besser verteilt wodurch der Käse am Boden des Caquelon weniger schnell anbrennt.

2. Weisswein
Pro Person rechnet man ca. 125ml - Wichtig: Es muss ein trockener Weisswein (z.B. ein Fendant oder auch ein Mosel) mit genug Säure sein.

3. Kirsch
Pro Person 1 EL

4. Speisestärke
Kartoffel- oder Maisstärke (z.B. Maizena) zum binden

5. Natron
Auch bekannt als Natriumcarbonat, macht das Fondue sehr luftig und vermittelt einen leichten Eindruck. Geben Sie das Natron (Eine Messerspitze genügt) erst zuletzt nach der Speisestärke zu und rühren Sie weitere zwei Minuten.

6. Knoblauch, Pfeffer und Muskatnuss
Beim Knoblauch scheiden sich die Geister: Liebhaber können gar nicht genug davon kriegen, wogegen andere schon vor dem ausreiben des Caquelon mit der obligaten halben Knoblauchzehe die Nase rümpfen. Schwarzer Pfeffer aus der Mühle und frisch geriebene Muskatnuss sollten erst ganz Schluss beigegeben werden. Achtung: nicht zuviel Muskatnuss, der Geschmack sollte nicht über das feine Käsearoma dominieren.

7. Fondue Käsemischung
Der Käse sollte zum leichteren schmelzen geraffelt sein.
Gruyère
Der Westschweizer Gruyère Hartkäse wurde schon im 12. Jahrhundert in den Alpkäsereien der Abtei Rougemont hergestellt. Das charakteristische Aroma den "goût du terroir" verdankt er einem genau definierten Herstellungsgebiet und der traditionellen Handwerkskunst. Der Geschmack kann je nach Region variieren und wird mit zunehmender Reife ausgeprägter. Da der Gruyère in geschmolzenem Zustand sehr geschmeidig wird ist er ein idealer Fondue-Käse und Basis jeder guten Fondue-Mischung.

Emmentaler
Den Emmentaler gibt es in allen Reifegraden: von jung und mild über angereift-rezent bis zu kräftig-ausgeprägt. Für Fondue eignet sich besonders ein 8 bis 10 Monate gelagerter rezenter und vor allem echter Emmentaler aus dem Emmental. Für das Neuenburger Fondue kommt man nicht um den Emmentaler herum.

Sprinz
Dieser Innerschweizer Käse wird während mindestens 17 Monaten gelagert. Durch die lange Reifezeit erhält er ein urchiges, vollreifes Aroma. Je älter desto würziger schmeckt er. Dem Fondue gibt er Kraft und Würze.

Appenzeller
Wie der Sprinz, so ist auch der Appenzeller ein rezenter Vertreter der Schweizer Hartkäse. Sein Ausgeprägtes Aroma verleihen jedem Fondue die notwendige Würze.

Vacherin
Nicht zu verwechseln mit dem "Vacherin Mont Dor" verleiht der Vacherin jedem Fondue eine sämige Konsistenz. Da sich der Vacherin nicht gut raffeln lässt, schneidet man ihn zum einschmelzen besser in feine Plättchen.

Tips & Tricks

Wenn das Fondue besonders sämig sein soll.
Wenn man die Käsemischung 1 2 Stunden im kalten Wein ziehen lässt, wird das Fondue besonders sämig.

Wenn das Fondue scheidet
Nehmen Sie das Caquelon vom Herd und geben Sie einen Teelöffel, in Weisswein und etwas frischem Zitronensaft aufgelöste, Speisestärke (Maizena) bei. Kräftig (mit Schneebesen) umrühren und kurz aufkochen

Wenn das Fondue zu dünn ist
Falls vorhanden, etwas Käse zugeben, wenn kein Käse mehr verfügbar ist kann das Fondue mit etwas Speisestärke eingedickt werden. Achtung: Stärke niemals direkt ins Fondue geben, sonst bilden sich Klumpen. Die Stärke immer in etwas Kirsch oder Wasser verrühren und dann unter stetigem Rühren zugeben.

Wenn das Fondue zu dick ist
Etwas Wein unterrühren.

Ende Käse und immer noch Hunger?
Falls Sie noch Käse haben, können Sie das Fondue jederzeit strecken. Stellen Sie die Rechaudflamme höher, und geben Sie unter kräftigem Rühren etwas geriebenen Käse und etwas Wein dazu. Falls Sie keinen Käse mehr haben, können Sie auf dem Caquelon Boden ein paar Spiegeleier zubereiten.

REZEPTE :
Fondue (Standard-Rezept)
Zutaten
600 g Greyerzer mild, rezent oder gemischt
200 g Freiburger Vacherin (ohne Rinde)
Einige Knoblauchzehen, nach Belieben
Ca. 1 1/2 EL Maizena (Stärkemehl)
1/2 dl Kirsch
1 Spritzer Zitronensaft
4 dl trockener Weisswein
Pfeffer
Paprika
Muskat

Zubereitung
Den Knoblauch schälen, eine Zehe halbieren und damit das Caquelon ausreiben, dann die Knoblauchzehen in Scheibchen schneiden.
Greyerzer und Vacherin separat raffeln, zuerst den Greyerzer zusammen mit dem Knoblauch ins Caquelon geben.
Den Wein zufügen und unter Rühren aufkochen lassen, dann den Vacherin beigeben und unter Rühren ebenfalls schmelzen lassen.
Maizena mit dem Kirsch und dem Zitronensaft anrühren, zum Käse geben und alles unter starkem Rühren nochmals kurz kochen lassen.
Das Fondue mit Pfeffer, Paprika und Muskat abschmecken, sofort auf das Tisch-Réchaud stellen.

Appenzeller Fondue (Appenzell)
Zutaten
1 Knoblauchzehe
5 dl herber Weisswein
300 g Emmentaler Käse grob geraffelt
400 g Appenzeller Käse grob geraffelt
3 El. Stärke
2 cl Kirsch
1 kg dunkles Bauernbrot 1 bis zwei Tage alt

Zubereitung
Man kann von dem eine Käse mehr und von dem anderen weniger nehmen.
Je höher der Anteil des Appenzellers, desto kräftiger schmeckt die Fondue.

Wein in die Fonduekachel giessen und erwärmen. Knoblauchzehe hineinpressen.
Geraffelten Käse nun nach und nach unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel zugeben.
Das Stärkemehl im Kirsch verrühren und zugeben, sobald der Käsebrei zu kochen beginnt, weiter rühren und noch einmal aufkochen lassen.
Die Fondue auf den Brenner stellen, diesen so regulieren, dass die Käsemasse gerade leicht köchelt.
Das in Würfel geschnittenen Brot mit der Gabel unter rühren durch das Fondue ziehen und geniessen.

Nach belieben kann mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle abgeschmeckt

Freiburger Fondue
Zutaten
2 Knoblauchzehen
1 El. Butter
750 g Vacherin a Fondue in dünne Blättchen geschnitten
4 El. warmes Wasser
1 Tl. weisser Pfeffer
1 Prise Salz
in Würfel geschnittenes Weissbrot vom Vortag
evtl. 1 Tl. Kartoffelmehl

Zubereitung
Diese Fondue unterscheidet sich von allen anderen dadurch, dass es einmal ganz ohne Alkohol zubereitet wird und zum anderen nicht kochen darf.

Butter in der Fonduekachel schmelzen, dabei den Knoblauch hineinpressen.
Dabei so schwenken, dass die Innenseite der Fonduekachel von der Butter übezogen wird.
Den Vacherin nach und nach zugeben.

So lange bei mässiger Hitze rühren, bis sich der Käse aufgelöst hat und eine zarte dichflüssige Creme bildet.
Diese Fondue kann man nicht auf einem Spiritusbrenner zu Tisch bringen, da dieser zuviel Hitze abgibt. Wer keinen regulierbaren Gasbrenner hat, der benutze besser einen Teewärmer - Stövchen - bei dem die Wärme von einer Kerze kommt. Eine Elektro-Warmhalteplatte tut es auch.
Die Freiburger Fondue darf nicht zum Kochen kommen, denn dann läuft sie auseinander. Sollte das doch einmal passieren, so hat eine Rettungsaktion mit dem Kartoffel- oder Stärkemehl, das in kaltem Wasser verquirlt wurde, gute Erfolgsaussichten.

Denen der Alkohol fehlt, können die Brotstücke gelegentlich in ein bischen Kirsch oder Weisswein tumpfen.

Genfer Fondue
Zutaten
1/2 Knoblauchzehe
1/4 l herber Weisswein
300 g Greyerzer Käse
4 El. süsse Rahm
1/4 Tl. weisser Pfeffer
1/4 Tl. Muskatnuss frisch gerieben
3 El. Stärkemehl
1 cl Kirsch
150 g frische Champignon kleine nehmen
1 kg französisches Weissbrot

Zubereitung
Die Fonduekachel mit dem Wein füllen, die geschälte Knoblauchzehe hineinpressen und erhitzen.
Dabei den geraffelten Käse langsam darin auflösen.
Währendessen den Rahm zufügen.
Mit Pfeffer und geriebener Muskatnuss vorsichtig würzen.
Mit dem in Kirsch angerührten Stärkemehl binden.
Gleichzeitig die gut gesäuberten und in ganz dünne Blättchen geschnittenen Champignons zufügen.
Sind die Champignons klein, so schneidet man sie samt Stiel von grösseren Exemplaren verwende man nur die Köpfe.

Varianten:
Manchmal werden die dünnblättrig geschnittenen Champignons vorher in etwas Butter kurz gedünstet
Wenn man es lieber etwas knackig mag, die Chamignons roh und erst kurz vor dem anrichten in die Käsemasse geben.
Anstelle der Champignons kann man auch 10g getrocknete Morcheln verwenden. Diese müssen vorher eingeweicht, durch langes Waschen gründlich von allem Sand befreit und in Butter angedünstet sein.
Zusätzlich zu den Champignons kann man auch noch 2-4 Esslöffel Tomatenwürfelchen in die Käsemasse geben. Dazu werden feste Tomaten blanchiert, enthäutet, Stielansatz entfernt und entkernt.

Fondue Neuchâtel (Neuenburg)
Zutaten
1 Knoblauchzehe
3 dl Weisswein (natürlich Neuenburger)
300g milder Greyerzer grob geraffelt
300g möglichst reifer Emmentaler grob geraffelt
1 Messerspitze Speisestärke (z.B. Maizena)
weisser Pfeffer
1 EL Kirsch
1 kg Weissbrot

Zubereitung
Die Knoblauchzehe aufschneiden und das Caquelon damit ausreiben
Den Käse gemeinsam im Caquelon auf kleiner Flamme erhitzen und unter Rühren zum schmelzen bringen.
Kurz bevor die Masse aufkocht, die mit etwas Wein oder kaltem Wasser angerührte Stärke beigeben und sofort weiterrühren.
Zuletzt mit weissem Pfeffer aus der Mühle würzen und den Kirsch dazugiessen.
Lassen Sie das Fondue noch einmal ganz kurz aufkochen

Fondue Vaudois (Waadt)
Zutaten
1 Knoblauchzehe
3 TL Butter
6 dl Weisswein (natürlich Waadtländer)
400g Greyerzer (am besten je 200g junger und reifer Käse) grob geraffelt
200g möglichst reifer Emmentaler grob geraffelt
1 Messerspitze Speisestärke (z.B. Maizena)
weisser Pfeffer
1 EL Kirsch
1 kg Weissbrot

Zubereitung
Das Fondue Vaudois oder Waadtländer Fondue ist eine Abwandlung der Neuenburger Variante
Die verschiedenen Reifegrade des verwendeten Käses ergeben ein sehr interessantes Aroma.

Im Caquelon, Knoblauch in der Butter leicht andünsten und dann den Käse mit dem Wein gemeinsam im auf kleiner Flamme erhitzen.
Unter stetigem Rühren zum schmelzen bringen.
Wenn die Masse gerade eben aufkocht, die mit etwas Wein oder kaltem Wasser angerührte Stärke beigeben und sofort weiterrühren.
Zuletzt mit weissem Pfeffer aus der Mühle würzen und den Kirsch dazugiessen.
Lassen Sie das Fondue noch einmal ganz kurz aufkochen

Kleines addon :

Man unterscheidet grunsätzlich vier verschiedene Arten von Fondue: Käse-Fondue, Fleisch-Fondue, Chinesisches Fondue mit Fleisch und/oder Fisch sowie Gemüse-Fondue. Der Name „Fondue“ leitet sich von dem französischen Verb „fondre“ ab, was ins Deutsche übersetzt „schmelzen“ heißt. Dies weist darauf hin, dass das Käsefondue die älteste Fondue-Art ist.

Käse-Fondue
Wie Raclette ist auch das Käse-Fondue ein Schweizer Nationalgericht. Ursprünglich stammt es jedoch aus den Savoyer Alpen in Frankreich. Von dort kam es aber schon bald in die französischsprachige Westschweiz. Beim Käse-Fondue werden verschiedene Käsesorten geschmolzen und mit Gewürzen und Weißwein verfeinert. Gedippt wird mit Weißbrotwürfeln.

Fleisch-Fondue
In Deutschland ist vor allem das Fleisch-Fondue populär. Dabei werden kleine Fleischhäppchen auf eine Fonduegabel gesteckt und in einem Fonduegerät in heißem Fett oder Öl gegart. Beim Verzehr werden die Fleischhäppchen in würzige Saucen getaucht.

Chinesisches Fondue
Eine asiatische Variante des Fleisch-Fondues ist Fondue Chinoise. Die Fleischwürfel oder auch Fischhäppchen werden dabei jedoch nicht in Öl oder Fett, sonern in einer heißen Brühe gegart. Zum Dippen werden häufig scharf gewürzte Soßen verwandt.

Vegetarisches Gemüse-Fondue
Wer es vegetarisch mag, bevorzugt Gemüse-Fondue. Dabei wird das Gemüse in mundgerechte Häppchen geschnitten. Die Gemüsehäppchen werden in einen Teig eingetaucht und dann, wie beim Fleischfondue, auf Fonduegabeln gesteckt und im Fonduetopf gegart.

Fondue Rezept Rezepte

Käse-Fondue
Für die Zubereitung von Käse-Fondue eignen sich leicht schmelzbare Käsesorten wie zum Beispiel Raclette-Käse sowie Emmentaler, Edamer, Tilsiter oder Appenzeller Käse. Auf jede Person rechnet man etwa 200 bis 250 g Käse. Vorbereitend sollte eine Knoblauchzehe durchgeschnitten und der Fondue-Topf damit inseitig eingerieben werden. Anschließend wird der geriebene Käse zusammen mit trockenem Weißwein in den Fonduetopf gefüllt. Unter leichtem Umrühren wird der Käse dann durch Erhitzen zum Schmelzen gebracht. Das Fondue sollte leicht kcend gehalten werden, so dass der Käse weich bleibt. Zum Verzehr werden kleine Weißbrotwürfel auf die Fondue-Gabel gesteckt und in den Käse eingetaucht. Beim Herausziehen wird die Gabel leiht gedreht, bis der Käse abgekühlt und hart geworden ist. Auf Wunsch können die Weißbrotwürfel vorher leicht geröstet werden. Als Alternative zu den Brothäppchen können auch kleine Pellkartoffeln, frische Champignons, Broccoli- oder Blumenkohlröschen sowie Apfel- oder Birnenstückchen zum Eintauchen verwendet werden.

Fleisch-Fondue
Man kann sich fertig zusammengestelltes Fondue-Fleisch aus der Metzgerei besorgen oder aus verschiedenen Angeboten selbst etwas aussuchen.Geeignet ist sowohl Schweinefleisch wie auch Rindfleisch oder Putenfleisch. Die Fleischhäppchen sollten etwa 1,5 bis 2 cm lang sein. Vorbereitend können sie in Öl eingelegt werden, das mit etwas Thymian, Knoblauch oder Rosmarin gewürzt ist. Das Fett oder Öl wird im Fondue-Topf erhitzt, aber nicht zum Kochen gebracht. Die richtige Temperatur ist dann erreicht, wenn man mit einem Holzstäbchen im Fett rührt und sich am Stiel kleine Bläschen bilden. Welche Saucen und Dips zubereitet werden, bleibt jedem Geschmack selbst überlassen. Ob Tomatensauce, Champignonsoße, Zwiebelsauce, Currysoße, Chili-Sauce, Kräutercreme, Joghurtsoße oder Aioli – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt.

Chinesisches Fondue
Für Fondue Chinoise können neben Fleischhäppchen auch Fischhäppchen, Crevetten, Scampi usw. zum Einsatz kommen. Anstelle von Öl oder Fett wird eine Bouillon oder Kraftbrühe im Feuertopf bis zum Kochen erhitzt. Je nach Wunsch kann dann etwas Reiswein hinzugegeben werden. Im Gegensatz zum eigentlichen Fondue werden die Zutaten nich auf eine Gabel gespießt, sondern in einem kleinen Sieb in die kochende Brühe gehalten. Als Beilagen werden Reis, fein geschnittenes Gemüse und und feurige Saucen serviert.

Vegetarisches Gemüse-Fondue
Für das vegetarische Fondue werden anstatt Fleischäppchen Gemüsestückchen verwendet. Besonders geeignet sind Möhren, Broccoli, Blumnkohl oder auch Champignons. Gemüsesorten, die länger zum Garen brauchen sollten vorher kurz angekocht werden. Aus Mehl, Eigelb und Wasser wird ein Teig zubereitet, in den die Gemüsehäppchen eingetaucht werden. Das Garen erfolgt wie beim Fleischfondue.