• Hätte nie gedacht, je etwas in dieser Rubrik zu posten ;)
    Fand es lediglich interessant.


    Cordon Bleu heißt Blaues Band. War es der Smutje des Schnelldampfers „Bremen", der als Erster Schnitzel, Käse und Schinken stapelte?
    Oder doch ein Basler Koch? Eine historische Schnitzeljagd.


    Textauszug


    Am 16. Juli 1929 stach die „Bremen" zur Jungfernfahrt in See, das Kommando hatte Kapitän Leopold Ziegenbein.
    In vier Tagen und 17 Stunden erreichte der Schnelldampfer New York, neue Bestmarke.
    Der „Bremen" wurde das Blaue Band zugesprochen, jene Ehrung,
    die seit Ende des 19. Jahrhunderts Passagierschiffen für die schnellste Überquerung des Atlantiks von Ost nach West verliehen wird.


    Ein Jahr später war Ziegenbein seinen Rekord wieder los, gewann ihn aber 1933 mit einer Geschwindigkeit von 28,51 Knoten zurück.
    Damals soll er zur Feier des Tages den Küchenchef angewiesen haben, er als Schweizer, dazu als Walliser, solle sich „etwas mit Käse" einfallen lassen.
    Und da dieser bereits Kalbfleisch zugeschnitten hatte, fügte er Gruyère und Kochschinken zwischen die Hälften,
    panierte und briet seine Kreation in Butter und taufte sie, als er den Festsaal betrat, auf den Namen „Cordon Bleu", Blaues Band.
    So trug es die Kindergärtnerin der „Bremen" weiter.


    75 Jahre später und viele Kilometer landeinwärts. Wie kann, fragt der Schweizer Schiffskoch Roland Schüpfer,
    das Gericht auf der „Bremen" erfunden worden sein, wo das Cordon Bleu doch viel älter ist? Sein Schiff hat nie das Blaue Band gewonnen,
    ist nie zur See gefahren, nie auf einem Fluss, sondern steht fest gebaut aus Stein: das Restaurant „Schiff" im Basler Rheinhafenquartier.
    Dort kochte und bewirtete er gemeinsam mit seinem Vater Peter,
    bevor sie das Ufer wechselten und nun im „Rhypark" ihre Spezialität anbieten: Cordon Bleus in allen Variationen.


    „Das Cordon Bleu", behauptet Vater Schüpfer jedenfalls, „ist eine Basler Spezialität."
    Ein Koch eines Patrizierhauses habe das Gericht erfunden und sich bei der Suche nach einem Namen von den blauen Bändern
    in den Haaren spielender Kinder im Hof inspirieren lassen. Auch hält er nichts von der anderen Theorie,
    das Cordon Bleu sei französisch und benannt nach dem Ehrentitel des Königs Henri III.,
    der mit einem „cordon bleu" Ritter und Köche des Ordre des Chevaliers du Saint-Esprit auszeichnete.
    Denn Schichtarbeit - Lage über Lage, bis sich alles überlagert - schmeckt vielleicht noch Dänen (Smørrebrød)
    und Paniertes eher französischen Bauern als dem Adel feiner Gaumen.


    Weil für die Schüpfers das Cordon Bleu eine Basler Errungenschaft ist, gaben sie ihren Variationen entsprechende Namen.
    Sie heißen „Waggis" (mit Kräuterschaum überbacken), „Morgestraich" (mit Zwiebeln) oder „Tambourmajor" (mit einer Champignon-Champagner-Sauce).
    Hausspezialität ist das Modell „Rhypark", ein klassisch schlichtes, saucenloses Cordon Bleu, das 750 Gramm schwer auf den Teller kommt.


    Das Wichtige am Cordon Bleu: Der Käse darf nicht auslaufen.
    Auf den richtigen Schnitt ins Fleisch kommt es an, die sorgfältige Füllung, das sensible Panieren und das richtige Braten in einer Pfanne mit Deckel obenauf.


    Text: Max Küng


    :tlt:Cheers:tlt:

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